明确理解了创新菜的涵义与类型特征

、创新菜与传统菜的辩证关系之后，就易于对创新菜进行评定
。一方面人生就是博可以参照传统菜惯用的质量评分标准，另一方面又要考虑创新菜的质量特征

，将两方面综合起来加以评判。

按照通常的评分方法
，采用百分制，笔者认为对创新菜的评定标准，可以分为如下几方面：

（一）菜名

菜名是创新菜的名称，其名称定得是否合理

、贴切
、名实相符，应作为判分的 项，此项分占总分的3％。

（二）色泽

色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色
、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目
、和谐、合理
，可作为判分的第二项，约占总分的20％。

（三）香气

香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10％。

（四）味感

味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味
、芡汁味

、佐汁味等，是评判菜品中 重要的一项
，可占总分的30％。

（五）造型

造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短
、粗细等）、菜品装盘造型等，此项可占总分的12％。

（六）质感

质感是指菜品所显示的质地
，包括菜肴的熟度

、爽度
、脆

、酥滑软各程度等，可占总分的12％。

（七）份量

份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等

，此项可占总分的1％
。

（八）选料

构成菜品的原料的选择是否妥当合理
，有否变质情况等，可占总分的4％
。

（九）洁度

洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生
，占总分的4％
。

（十）营养

营养是指菜品的营养构成比例是否合理
，此项可占总分的4％
。

（十一）创意

创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，此项可占总分的4％

。

需要阐明的是，以上评分标准不是机械的
，一成不变的。由于创新菜肴层出不穷，形态各异
，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重
，灵活鉴定。例如，如果是热菜类，应突出味感、质感
，如果是冷菜类则应突出刀工、色彩造型等。

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